黑丝吧 豌杂面发祥竟是无心插柳
□陈小林黑丝吧
小面这种大俗大雅的吃食，真实东谈主东谈主耳濡目染，谁莫得吃过面条呢？在无辣无麻不欢的重庆，小面馆是洒落在城市中最大的江湖，江湖中东谈主各自“操练”，用或多或少的麻辣演绎我方的“面林传奇”！不管草根白丁，已经土豪大腕，终年在这“面山味海”中游历寻觅，成为诚恳的“面粉”。
重庆小面家眷止境庞杂，有素面，也有加臊子的荤面，有丝状的、条状的、块状的，还有片状的；有土生原创的，也不乏舶来修订的。其品种究竟有几多？滋味到底分几何？不知有莫得东谈主作过统计，归正我是合计这个无法统计，或者只可统计加揣度！这里从浩淼如烟的小面“江湖”中，选几款有特性的面条与寰宇共享。
人心归向的麻辣小面
重庆东谈主对麻辣小面情有独钟，许多东谈主的一天是从二两小面运转或是以二两小面达成的——早晨上班奔“钱”程，吃一碗小面劲倍增；下了夜班，喝了夜啤酒，整二两小面可稳心。
中心城区和郊县卖麻辣小面的面馆、面摊之多，用气势磅礴来描摹小数也不为过。面馆、面摊一般不堂皇，几张桌子加小凳子，桌上放着油辣椒、酱油、醋。有些面摊以至简易得连门面都莫得，街边放一些塑料方凳，几个塑料矮圆凳，方凳权当桌，圆凳用于坐。盛夏清早或严冬深夜，面馆、面摊老是东谈主满为患。
宾客与雇主之间调换的“术语”很意想意想，有东谈主可爱蔬菜，说一句“吃青要见青”，雇主将面煮熟挑入碗中，再把煮断生的绿叶蔬菜挑放在面条上；有东谈主吃硬不吃软，喊一声“提黄”，雇主煮面时刚断生就起锅装碗。“红汤”“重辣”“干溜”“宽汤”“少麻”“带青”“窝子面”“白提”……把柄喜好，响片一打，雇主就心领意会地自恃你，莫得多的空论，活脱脱地体现了一种止境接地气的贩子文化。
小面滋味好的枢纽是要有好辣椒和好花椒。油辣子是麻辣小面的润滑剂、调色剂和增香剂，每家面馆在红油辣子的真金不怕火制上都有我方的秘方，他们在辣椒品种的遴荐、菜油与辣椒的比例、真金不怕火制油温的波折方面皆出神入化，各有妙招。除了红油辣子，他们还异常嗜好花椒的遴荐和使用。红油辣椒、花椒面、芝麻酱、猪油、麻油、红酱油、香醋、味精、鸡精、葱花、姜蒜水、豆芽末、碎颗花生……调料的配比拿持得恰到自制，多一分则过，少一分则淡，全凭操作家的本领。面馆、面摊前坐着的、站着的、蹲着的折腰唏里呼噜，有滋隽永吃麻辣小面的老者小孩、俊男靓女，“布衣”族、白领帮，便是冲着这滋味来的。
重庆有些场地的方言把“面”读作“命”，莫说，还真有东谈主“嗜面如命”！笔者有个一又友，一年365天要吃320多碗麻辣小面，吃面，真实成了他每天的“必修课”。
插柳成荫的豌杂面
“豌杂面”是“豌豆炸酱面”的简称，重庆小面既有麻辣素面，也有加臊子的荤面，还有加双重（或多重）臊子的荤面，比如：红烧牛肉面、肥肠面、鳝鱼面、酸菜肉丝面等，恰是有各式特性臊子，重庆小面酿成了“一臊一格，百面百味”的场地风姿特性。
豌杂面，也便是在一碗面条里，加了炸酱和豌豆双重臊子。畴前的面馆，豌豆面和炸酱面是“相收获彰”的两个不同的臊子面品种。某天，有门客进店，既想吃豌豆面，又想吃炸酱面，无奈胃口太小，相当纠结。面雇主是脾气中东谈主，为了自恃宾客喜好，就在那碗炸酱面碗中加了一勺豌豆。这一加，一碗面立马变得机动起来，红黄绿白黑，煞是颜面。炸酱肉末和豌豆粉子星星落落附在面条上，十分裹味，既有麻辣咸鲜味，又有麻酱甜香味，还有豆香味；肉末酥香，豌豆粉火巴，面条爽滑，格林童话各式质感在口中归并成一种说不出的欣慰。宾客边吃边连声吟唱“巴适”“稳重”，面雇主张状，若有所想。
第二天，老门客惊喜地发现面店加多了新品种——豌豆炸酱面。炸酱面中加豌豆本是为了柔软宾客特殊需要的“见子打子”，不想，竟“打”出一碗备受“面粉”珍摄的面条。如今，豌杂面在许多面馆占据了C位黑丝吧，豌豆面和炸酱面反而成了跑碎裂的副角。
汤饼遗凮的铺盖面
铺盖面是荣昌传统好意思食。到处可见铺盖面牌号，面馆里的门客有行色匆忙的驴友过客，也有强颜欢笑的腹地住户，宾客坐定之后喊一声：“雇主，扯一碗面！要红烧牛肉的哈。”“要得。”店内师父应声挥动双手，像领路太极功夫相通推揉一番后，一个豪阔弹性的面团出当今手中。随后波折驾御一扯一拉，再一扯即成薄大均匀的面块，然后手一扬，面块“飘”入热水锅中，良晌功夫面块又浮起。捞入碗中，加用肋条和筋腱烧成的牛肉臊子，撒上秀嫩翠绿的芫荽。绛红的汤汁中潜入着一大张，薄如纸、色沁白，状如铺盖的面皮，点缀着牛肉臊子，令东谈主眼睛一亮。挑面进口，面柔中含韧，滑顺。面香、肉香、料香、葱香、芫荽香，香如泉涌。但是其妙还不仅在此，吃牛肉面有一忌，那便是面是面，汤是汤，两者分裂，面不挂味，汤上虽浮一层红油，下面却是一碗白汤。此面大大不同，汤面合一、汁浓味厚，产生一种浑然自成的特殊香味。而况牛肉烧得哀而不伤，韧不欺牙，烂不失形，即使牙弱的老年东谈主，亦能尽享其好意思。
在1500多年前，东谈主们吃的面条是把面团作念成饼状，即下入锅内，煮而食之，故面条叫“汤饼”。铺盖面与“汤饼”的作念法极相似，有东谈主说铺盖面是当代版的“汤饼”。铺盖面，是晋唐遗凮？已经制法上的一种正好？有待考据。
引东谈主遐想的油燃面
油燃面四川宜宾有，云南昭通有，重庆荣昌也有。重庆荣昌油燃面流行的历史不错追预见清光绪年间。
为什么叫“燃面”？传说，面条干燥重油脂，挑起来可像火绳一般，划根洋火就能焚烧，因而得名。面条用洋火点不点得燃？莫得试过。但面条装碗后清明红亮，临了淋入热油，发出“扑哧哧”的声息，腾起一阵烟雾，犹如面条废弃的景象，笔者曾在八一王人的“油燃面食店”眼光过。那时，窄小的铺面顾主许多，一位嘴角残留着红红辣椒的好意思眉，吃一夹面，哈连气儿，喝一口饮料，再吃一夹面，又吐舌嘘气，口里竟然还抽空连连说：“香、香！”好意思眉告诉我，今天是周末，她和几个一又友故意打出租车到这来吃燃面的，准备再买几份打包且归。
油燃面是一种干拌面，花椒粉的麻香、芝麻酱的浓香、花生末的酥香、豆芽颗的酱香、葱花的幽香与红油海椒的辣香互相和会，复合成一种难以言喻的滋味，拌在油亮亮的面条中，临了那瓢烧得滚热的热油一浇，犹如风助火势，火乘风威，使辣更辣、麻更香、味更鲜、面更爽，这么的面条不把吃面东谈主的胃口点“燃”才怪！
淑女好逑的甜水面
甜水面是一种比筷子头略粗的面条，长度大略有50厘米，又粗又长的面条，只需两三根就不错装满一碗。有的以至长达1米，一根面条盘在碗里止境壮不雅，因此甜水面又被称为“棒棒面”。
这种面条有筋谈和弹性，带有一种阳刚粗鲁气味。面煮熟后装在碗中，淋上红糖汁，加入红酱油、辣椒油、芝麻酱、花椒、蒜泥等调料，一拌，一股浓浓的香味扑鼻而来。粗壮的面条，通红的调料，看一眼就能嗅觉到其具有硬朗、顽强的立场。
甜水面滋味的精巧在于其红酱油胶漆相投，这红酱油是在酱油中加红糖、花椒、生姜、八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香等用小火文火煮熬而成，表情呈棕红色。
甜水面有顶点的辣椒辣、红酱油甜和芝麻酱香，甜中带咸，咸中带辣，辣中有香，滋味甘醇而独到。甜味是恰到自制的甘甜，让东谈主越吃越可爱。满碗通红的甜水面吃进肚里，染红的是吃面东谈主的双颊，是以靓女好意思眉稀疏属意这款吃食。一碗面下肚，阿谁香呀、辣呀，一边张大嘴哈气，一边把剩下的红亮调料全部倒进嘴里才善罢适度。既解馋，还从简了化妆品。有竹枝词为证：“外出久逛累弓鞋，三姑六婆携手来，最喜手拉甜水面，边嚼边摆坐当街。”
怪也不怪的鸡丝凉面
重庆小吃三件宝：凉面、酸辣粉加烧烤，凉面排在头里。
无数重庆东谈主都有这么的嗅觉，走在大街上或插足好意思食节、展销会，看见那红黄绿灰清明诱东谈主、懒散出阵阵香味的鸡丝凉面，即使肚子不饿，也难拒却它的吸引。不论如何都要“整”上一碗，一边拌一边吞涎水，享受了酸辣麻甜咸五味俱全，面条滑爽筋谈，鸡丝细嫩鲜香的可口之后，自然而然地缩嘴皮舌头发出“呼儿、呼儿”的朵颐的欢叫。
有许多东谈主对餐饮行业把鸡丝凉面的滋味界定为“怪味”，暗示不睬解：明明是滋味鲜好意思，如何叫“怪味”？凉面各地都有，不有数，加点浇头，也不难。鸡丝凉面胶漆相投，其特性在这滋味上，小小一碗面用的调料竟达17种之多，呈现出的辣、咸、甜、麻、酸、香、鲜……十三种滋味，都明显著白地存在门客的舌尖上，各持个性，互不烦闷，又合而成一种说不清谈不解的鲜香味，给东谈主止境愉悦欣慰的口感，让东谈主爱不忍释。你说，怪，已经不怪？
伊人成人网有惊无险的刀削面
刀削面原为朔方东谈主喜爱的面食，以山西为最。自后传到重庆，以精致柔嫩筋谈，汤底配以高汤，香菜、葱花等调料，口感丰富、滋味浓郁的特性很受市民可爱。极具不雅赏性的制面本事又让东谈主盖头换面。有竹枝词：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”把刀削面譬如为柳叶，可见重庆东谈主想象力之丰富。
自后，重庆八一王人某刀削面馆又玩出了新神志，面案师父把面团扣顶在光光的头上，濒临鼎沸的面锅，两手各拿一把铮亮的削刀，驾御开弓，运刀成风削向头上的面团，只见“刷、刷、刷”刀光闪闪，大小一致、厚薄均匀的面片翻着“筋斗”纷繁洋洋飞向大锅。面片在水面上打个旋很快就千里下去，眨眼之间又浮上来。路东谈主看见两把后堂堂的菜刀在厨师的脑门上遨游，在艳羡其刀功“高出”之余，无不为之持着一把汗。
重庆城乡有许多特性面条，小型如围棋子的棋子面、粗鲁如炉桥的炉桥面：涪陵的撘撘面、丰都的烧椒面、万州的素条面、城口的格格面、巫溪的腊炕面以及龟龄湖鱼面、黔江绿豆面、石柱胡豆面等等。
琳琅满主张面条承载属目庆东谈主贩子生存写照，它是一种好意思食，一种文化，更是一种脸色的委托，是刻在本质里的一个印章，香辣氤氲热气洒脱中，几许乡愁尽在其中。以至于许多外出度假、公干、打工的重庆东谈主，回渝后非要欢叫吃一碗重庆小面，方才有了回家的嗅觉。
（作家系重庆市烹调协会参谋人）
